אי אפשר להתעלם מהסויה

לאחרונה, כחלק מאופנת הבישול הצמחוני, הופכים מוצרי הסויה ליותר ויותר נפוצים ופופולריים בישראל, כשבמקביל לכך גם טיבם הולך ומשתפר.

חולי מחלות מעי דלקתיות (IBD) מתייחסים למוצרי הסויה ב'רגשות מעורבים' – מחד, המוצרים הללו הינם איכותיים בדרך כלל ומכילים רמות גבוהות של סידן וחלבון (ראו כתבותיה של הדיאטנית אודליה ששון בנושא "חולי IBD וצריכת סידן ממקורות שאינם מוצרי חלב") . מאידך, חלק מחולי IBD אינם מגיבים טוב למוצרי סויה.

טופו לא רק "בשר לצמחונים"

הטופו ממותג בישראל כמו ברוב העולם המערבי כ"בשר של הצמחונים" – הגדרה שמפחיתה מאוד בערכו. אכן בעולם המערבי נהוג להשתמש בטופו כתחליף בשר לצמחונים בזכות תכולת החלבון הגבוהה שלו ואיכותו, אך במטבחים אסייתיים רבים נהוג לבשל טופו גם יחד עם בשר.

הטופו ידוע כסופג טעמים בכלל וטעמי בשר בפרט. כשהוא מתבשל עם בשר וסופג את טעמו, הוא הופך למעדן גם עבור אנשים שלא נמנים עם חובבי ה"טופו הצמחוני".

נסו למשל את ה"מאפו טופו" - אחד התבשילים הסיניים המסורתיים:

 

כך מכינים מאפו טופו

  • חממו שתי כפות שמן קנולה בווק גדול על להבה גבוהה.
  • הוסיפו 250 גרם נתח כתף בקר טרי, נקי משומן וטחון. תבלו במעט מלח ופלפל וצרבו כ-3 דקות תוך כדי ערבוב עד שצבעו של הנתח נעשה בהיר יותר.
  • הנמיכו ללהבה בינונית ובשלו 15 דקות עד לאידוי הנוזלים המופרשים מהבשר.
  • הוסיפו כוס מים, 2 כפות רוטב סויה דל נתרן וחבילת טופו חתוכה לקוביות בנות 1 ס"מ, ובשלו כ-10 דקות עד לייבוש כמעט מוחלט.
  • סחטו פנימה מעט ג'ינג'ר בעזרת כותש שום, הוסיפו מעט שמן שומשום, תקנו טעמים עם מלח ופלפל והגישו עם אורז או אטריות אורז.

מלבד המאפו טופו, אני ממליץ לכם לנסות ולשלב טופו במגוון תבשילי עוף, בשר והודו אדום המכילים נוזל. כך תקבלו תבשיל איכותי העשיר בחלבון וסידן.

איך בוחרים טופו?

בשווקים ניתן למצוא טופו במגוון מרקמים - קשים או רכים יותר. לעיתים, המרקם יהיה רשום על האריזה, אך לפעמים תצטרכו פשוט לגעת במוצר על מנת לבחור את המרקם המתאים לכם.

טופו קשה מתאים להכנת מאפו טופו, להוספה למאכלי קדירה או לכל בישול בו אתם מעוניינים לשמור על מרקם הטופו. יחד עם זאת חשוב לדעת, כי גם טופו קשה הוא מוצר עדין יחסית, ולכן כדי להצליח בהכנתו מומלץ לערבב תבשיל טופו רק על ידי הקפצה. מי שחושש להקפיץ, יכול לערבב את התבשיל על ידי נענוע קל של המחבת או הווק. במידה ובחרתם לערבב  עם כף, עדיף שתהא זו כף מעץ, בה תערבבו בעדינות על מנת לא לפגוע בטופו, שמא תיווצר ממנו מחית לא רצויה.

בנוסף לטופו הקשה ניתן למצוא בשווקים גם טופו רך, ממנו ניתן להכין קרמים, להוסיף לפשטידות או להכין ממרחים. כדי להכין ממרח טופו איכותי יש לבחור טופו רך במיוחד.

 

כך מכינים ממרח טופו

  • הכניסו למעבד המזון חצי חבילת טופו רך עם מעט מיץ לימון ושמן זית, והפעילו אותו 3 – 5 דקות לפחות, בהתאם למידת הרכות של הטופו. התאזרו בסבלנות!  
  • המתינו עד שהטופו ייפרד מהמרקם הגרגירי שלו ויהפוך למשחה אחידה. זה הזמן להוסיף מרכיבים נוספים כיד דמיונכם. למשל להכנת ממרח טופו וקישואים:
  • חממו במחבת גדולה על להבה בינונית 2 כפות שמן זית כתית מעולה וטגנו קלות 3 שיני שום עד הזהבה להפצת הטעם. הוציאו את השום בעזרת מלקחיים.
  • הוסיפו 6 קישואים קלופים וחתוכים לפרוסות. המליחו, פלפלו והקפיצו כ-5 דקות נוספות, עד להשחמה.
  • הגבירו את הלהבה, הוסיפו כף יין אחת והקפיצו כ-30 שניות, עד שנוזלי היין ייעלמו מהמחבת.
  • ערבבו  במעבד מזון את הטופו עם כף שמן זית ומיץ מלימון אחד במשך כ-3 - 5 דקות, עד שייווצר מרקם של משחה.
  • הוסיפו את הקישואים ורסקו למרקם של ממרח. תקנו את התיבול בעזרת מלח ופלפל. כמו כן, ניתן להוסיף עשבי תיבול שאתם אוהבים ומתאימים לכם, או לחילופין להשתמש מראש בשמן זית בטעמים באותה טכניקה ניתן ליצור ממרח טופו עם כל ירק שתבחרו.

 

להעשרת הידע בנושא מומלץ כי תעיינו בכתבתה של הדיאטנית אודליה ששון "חולי IBD וצריכת סידן ממקורות שאינם מוצרי חלב".

ושיהיה בתיאבון!