אוכל שמן = אוכל טעים??

אחת התעלומות שאני מנסה לפצח מזה שנים היא סוגיית השומן והטעם. אני שואל את עצמי, הכיצד זה שרוב האנשים סבורים שהשומן חיוני לטעם הטוב של האוכל, בעוד שכאשר מבקרי המסעדות מציינים בביקורותיהם אי שביעות רצון ממנה כלשהי הם מציינים ש"האוכל היה שמן מדי"? או למשל, מדוע בכל פעם שאני מציע לתלמידיי בסדנה רוטב דל שומן, הם מחווירים, בעוד אני החוורתי דווקא כל אימת שהמורה שלי בבית הספר לבישול צרפתי מצא טיפת שומן מיותרת ברוטב שהכנתי?

אין ספק שבישול עם שומן מספק תוצאות סבירות במאמץ קל, ואין בו הרבה סיכון מבחינת ההצלחה. קל להצליח עם דג שטוגן בשמן עמוק, או עם טעמו של רוטב על בסיס שמנת – במקרים כאלה אין  הרבה אפשרויות לפספס. לעומת זאת, בישול בטכניקות "רזות" דורש מעט יותר דיוק. בקלות רבה אפשר "לפשל" ולייבש דג באפיית יתר, וכדי להשביח את הרוטב שלו ללא שמנת, צריך מעט יותר מיומנות. יחד עם זאת, טעמו של תבשיל המתובל בתבלינים ועשבי תיבול עשיר וטעים הרבה יותר מכזה המתובל בשומן רב.

 

אפשר גם אחרת

אחת הדרכים להפחית את התכולה הקלורית בתבשיל היא להפחית את תכולת השומן שבו. זאת ניתן לעשות הן על ידי שימוש בחומרי גלם רזים יותר, והן בטכניקות בישול המשתמשות בפחות שומן. לאחרונה אנו מבינים יותר את היתרונות הבריאותיים של חלק מהשמנים. במידה ואתם נדרשים להקפדה קלורית, מומלץ כי תשלבו בין המידע הנמסר בכתבה זו לבין המידע שבכתבות אלה, העוסקות בתזונה מאוזנת.

בואו נתמקד באפייה, כי כמעט כל מאכל שאתם רגילים לטגן, ניתן לאפות בתנור עם פחות שמן ומבלי לוותר על איכות התוצר. יתרה מזאת, פרט ליתרונות התזונתיים לאפייה יש גם יתרונות קולינריים רבים, לרבות האפשרות להכין כמויות גדולות יותר של מזון בפרק זמן קצר.

טיפים ומתכונים לאפייה עסיסית

הדרך לאפות מוצרים בתנור מבלי לייבשם או לפגום באיכותם הינה על ידי הקפדה על זמן אפייה מדויק, אך ישנן דרכים נוספות המסייעות לשמור על עסיסיות המאפים – לדוגמה, ציפוי.

ישנם חומרי גלם בעלי "ציפוי טבעי" המגן עליהם מפני התייבשות, לדוגמה: ירקות. את הירקות ניתן לאפות עם הקליפה ולקלף אותם רק בתום האפייה. בדרך זו, הקליפה מגנה על הירק מפני התייבשותו בעת האפייה, ובסיום מתקבלת תוצרת עסיסית ביותר.

דרך פשוטה להגן על חומרי גלם שאין להם הגנה טבעית, כדוגמת חזה עוף, היא למרוח עליהם שמן לפני האפייה. אם בחרתם בדרך זו, זכרו כי מטרת השומן איננה הטעם אלא השמירה על עסיסיות המוצר הנצלה, ולכך די במריחת שכבה דקה של שמן בלבד באמצעות מברשת.

דרך נוספת היא עטיפת חזה העוף בנייר אלומיניום (מי שלא אוהב את מגע נייר האלומיניום במזון, יכול להפריד בין נייר האלומיניום לבין המזון באמצעות נייר אפייה).

 

זה הזמן למתכון חזה עוף ממולא בדלעת:

  • ערבבו בקערה בינונית 100 גרם דלעת חתוכה לקוביות עם קורט מלח ופלפל ועם כף אחת של שמן זית כתית מעולה.
  • העבירו לתבנית אפייה ואפו בתנור כ-40 דקות בחום בינוני של כ-180 מעלות עד לריכוך. הוציאו ומעכו לפירה בעזרת מזלג.
  • הניחו על משטח העבודה נתח חזה עוף "דפוק" לשניצל, ותבלו אותו במלח ופלפל משני צדדיו. מרחו עליו כ- 1/3 ממחית הדלעת וגלגלו ליצירת גליל ממולא. הניחו את הגליל על ריבוע נייר אלומיניום המרופד בנייר אפייה. עטפו והדקו בקצוות כך שתיווצר מעין "סוכרייה" גדולה. חיזרו על התהליך עם שני חזות עוף נוספים ועם שארית מחית הדלעת.
  • אפו בתנור כ-15 דקות בחום של 180 מעלות צלזיוס או עד שהגלילים אפויים לכל רוחבם. חיתכו לפרוסות והגישו עם אחד מהרטבים המוצעים לכם בסדרת כתבות האוכל שלנו.

 

גם ציפוי פריך ניתן ליצור בתנור, אלא שלשם כך חייבים להכיר כלל פשוט אחד: טיגון בשמן נעשה על ידי חימום קצר בחום גבוה, ולכן כדי שהציפוי יצא איכותי, עליו להיות מורכב מחלקיקים קטנטנים כמו פירורי לחם. בתנור, לעומת זאת, החימום ארוך יותר ומתבצע בטמפרטורה נמוכה יותר, ולכן כדי ליצור ציפוי איכותי יש להרכיב אותו מחלקיקים עבים יותר,  למשל פצפוצי אורז גרוסים קלות או אפילו שיבולת שועל למי שהדבר מתאים. כדי להשיג תוצאה טובה, יש להקפיד כמובן לא לגרוס את הפצפוצים דק מדי, שכן במצב כזה חום התנור יגרום לייבוש יתר.

אותו הכלל תופס גם לחזה העוף עצמו. כשאנו מכינים שניצל מטוגן, הקצב חוצה את החזה לשני חצאים דקים ודופק אותם. לעומת זאת, אם אופים את השניצל בתנור, לאפייה עסיסית אני ממליץ להשתמש בחזות עוף שלמים. אם המנה גדולה מדי, ניתן לחתוך כל חזה לארבעה שניצלונים.

 

להלן מתכון שניצל אפוי בתנור:

  •  השתמשו ב-4 חזות עוף, וחיתכו אותם ל"אצבעות" ליצירת 16 שניצלונים.
  • הניחו פצפוצי אורז מרוסקים על צלחת שטוחה, וביצה טרופה מומלחת ומפולפלת על צלחת נוספת.
  • המליחו ופלפלו כל אצבע, וטִבלו אותה בצלחת הביצה משני צדדיה.
  • העבירו כל אצבע טבולה בביצה לצלחת הפצפוצים וצפו אותה בהם משני צדדיה.
  • הניחו את כל נתחי העוף בתבנית עם נייר אפייה ואפו  כ-6 דקות בחום של 180 מעלות עד לריכוך.
  • העבירו את התנור למצב גריל וצלו 1 דקה נוספת מכל צד להשחמה.

ניתן לגוון ולהחליף את הביצה הטרופה, שנועדה להדביק את הציפוי - בטחינה גולמית, בחרדל, או אפילו בחמאת שקדים. כל אלה הם חומרים שגם ידביקו את הציפוי וגם יעניקו לו טעם מפתיע ומעניין.

כמובן שניתן להשתמש בטכניקה זו גם להכנת שניצלוני דג.

בתיאבון!

על מנת להבין למה חשוב כל כך ליישם את האמור בכתבה זו, קראו את כתבתה של הדיאטנית אודליה ששון בנושא "עודף משקל והשמנה אצל חולי מחלות מעי דלקתיות".